馬鈴薯含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這點(diǎn)從一些國(guó)家送給馬鈴薯的美稱可以得到印證，如“地下蘋果”、“第二面包”、“珍貴作物”等。馬鈴薯塊莖中蛋白質(zhì)含量一般為1.6～2.1%，高蛋白品種可達(dá)2.7%，質(zhì)量與動(dòng)物蛋白接近，可與雞蛋媲美，可消化成分高，易被人體吸收。富含18種氨基酸，其中包括人體必須的全部氨基酸。一般來說，馬鈴薯塊莖內(nèi)含有0.6～0.8%的膳食纖維，比大米、小米和小麥粉含量高2～12倍，約含有0.2%的脂肪，屬于低脂肪食品。淀粉含量為13.2～20.5%，兼有直鏈和支鏈兩種結(jié)構(gòu)形。馬鈴薯塊莖富含礦物質(zhì)，屬于堿性食品，能夠中和酸性食品的酸度，保持人體內(nèi)酸堿平衡。100克鮮馬鈴薯中，約含有鉀342毫克，鈣8毫克，鐵0.8毫克，磷40毫克。與其他蔬果相比，馬鈴薯塊莖維生素C含量是蘋果的6倍，約為27毫克，這在多數(shù)谷物中是不含有的，一個(gè)成年人每天吃0.5公斤的馬鈴薯即可滿足體內(nèi)對(duì)維生素C的全部需要量。胡蘿卜素含量也較高約為30毫克，此外馬鈴薯塊莖還含有豐富的B族維生素。
　　1.馬鈴薯的特殊營(yíng)養(yǎng)：馬鈴薯是優(yōu)質(zhì)的嬰幼兒食品，目前常見的嬰兒輔食有土豆泥、土豆塊和土豆餅干等，這類食品營(yíng)養(yǎng)豐富、加上烹調(diào)簡(jiǎn)單、食用后有很好的飽腹感，同時(shí)易于嬰幼兒消耗吸收。馬鈴薯塊莖富含維生素E，維生素C，鉀等，是抗衰老、保健康的重要食品。彩色馬鈴薯品種還有豐富的花青素，它是一種強(qiáng)抗氧化劑，可清除自由基危害，抗衰老效果較好。此外，馬鈴薯還是一種美體食品，豐富的膳食纖維增加了人的飽腹感，減少了大量食物的攝入，還能促進(jìn)體內(nèi)脂肪的代謝，有利于保持身體健美。
　　2.馬鈴薯的藥用價(jià)值：馬鈴薯的藥用價(jià)值主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面是自身的藥用價(jià)值。由于馬鈴薯具有補(bǔ)中益氣、和胃健脾、消腫等功效，外用可敷療骨折損傷、頭痛、風(fēng)濕等癥；又是癌癥患者較好的康復(fù)食品，食用馬鈴薯全粉或馬鈴薯泥可止吐、助消化、維護(hù)上皮細(xì)胞。防止上皮腫瘤發(fā)生。緩解致癌物在體內(nèi)的毒性，可使已癌變的細(xì)胞恢復(fù)正常；由于富含維生素和花青素，可預(yù)防與自由基有關(guān)的疾病，包括癌癥、心臟病、過早衰老、中風(fēng)、關(guān)節(jié)炎等。另一方面，自身的物理性質(zhì)在醫(yī)藥方面也大有作為。例如，馬鈴薯淀粉主要用于制作糖衣、膠囊等以及牙科材料、接骨粘固劑、醫(yī)藥手套潤(rùn)滑劑、診斷用放射性核種載體等。馬鈴薯淀粉由于其低熱量的特點(diǎn)，可用在維生素、葡萄糖、山梨醇等治療某些特殊疾病的藥品中。用馬鈴薯淀粉還可制成淀粉海綿，經(jīng)消毒放在傷口上有止血作用。

　　3.不同品種的馬鈴薯價(jià)值：不同馬鈴薯品種性狀各異，單單薯肉顏色這一項(xiàng)就包括白色、黃色、紫色和粉色。市面上以白色和黃色薯肉的馬鈴薯品種居多，紫色和粉色（紅色）馬鈴薯較為少見，上述兩種馬鈴薯統(tǒng)稱為彩色馬鈴薯。目前，紫色馬鈴薯品種有紫洋、紫玫瑰等，紅色馬鈴薯品種有紅美、紅云等。彩色馬鈴薯不僅營(yíng)養(yǎng)成分高于普通馬鈴薯，因塊莖中含有多酚類化合物，如芥子酸、香豆酸、黃酮、以及花青素、硒，具有較強(qiáng)的保健功能和藥用價(jià)值。

文章轉(zhuǎn)載處：中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部/農(nóng)業(yè)部新聞辦公室/《馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)科普宣傳提綱》